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哪里的牛最出名？为什么？
中国的牛有许多优良品种，其中鲁西黄牛就是其中的佼佼者。
鲁西黄牛个头比较大，身高一般在1.6米左右，有的身高可达1.8米以上，体重可达800--1200公斤。肉质鲜美，营养丰富，蛋白质含量约为23%，脂肪含量较少只有2%，还含有丰富的钙铁锌等微量元素。
随着农业机械化程度的提高，耕牛已经退出了历史舞台，现在已经不用牛来务农了，都转为肉用牛了。马村煎包全国有名，鲁西牛肉就是其主要原料之一。
主产地：河南省南阳市，四川省阆中市、内蒙古通辽市、科尔沁草原、锡林郭勒盟多伦县、辽宁法库县、安徽蒙城、甘肃张掖市、洛宁县、荣昌县、清水县等。
主要是黄牛和水牛还有短角牛和夏洛莱牛，安格斯牛，利木赞牛。
世界肉用牛主要品种现有40余个。较著名的除短角牛和夏洛莱牛等外，还有下述品种。海福特牛 最古老的中小型肉用牛品种。育成于1790年。原产地在英国的赫里福特及牛津等地区。早熟易肥,耐粗饲，体格结实，适应性好。全身被毛红色，仅头部、颈垂、腹下、四肢下部和尾帚白色，具典型的肉用体型。成年公牛体重 850~1100千克，母牛体重600~700千克(图1)。一般屠宰率60~65%。
分有角和无角两种，后者是在该品种输入美国后由突变产生的。其他外形均与有角者近似。该品种现广泛分布世界各地。饲养较多的有美国、 加拿大、 墨西哥、苏联、澳大利亚、新西兰以及南非等。中国自60年代开始由英国引进，饲养于内蒙古、新疆、黑龙江、山西、河北等省(自治区)。并用以改良黄牛，效果明显。
阿伯丁-安格斯牛 简称安格斯牛。古老的小型肉用牛品种。原产于英国阿伯丁-安格斯地区。体躯低矮，无角，全身被毛黑而有光泽，部分牛腹下或***部有少量白斑。头小额宽，额上方明显向上突起。成年公牛体重800~900千克，母牛500~600千克。早熟易肥，生长快，肉质好，泌乳力较强。但有神经质，较难管理。19世纪自英国输出，现遍布全世界。
利木赞牛 大型肉用牛品种。原产法国中部。本为役牛。1900年以后逐步转向肉用，1924年育成肉用牛品种。生长快，肌肉丰满，且多瘦肉，四肢坚强，体躯结构匀称。全身被毛红***，四肢内侧、腹下、眼圈、口鼻周围等处毛色较淡，角白色，蹄壳红褐色。
公牛角向两侧平展，母牛角向前弯曲。成年公牛体重1000~1100千克，母牛体重800~850千克，屠宰率63~71%。除法国外，以美国、加拿大饲养较多。中国1***4年开始引进，多饲养于北方地区，其杂交后代产肉和役用能力都有提高。
圣赫特鲁迪斯牛 肉用牛品种。原产美国得克萨斯州。育成历史较短,1940年始才被承认为一个新品种,含有3/8婆罗门牛和5/8短角牛血液。耐热，具有抗焦虫能力。生长快，脂肪少，适应性强。全身被毛红色，短而光亮。耳下垂，皮肤松弛，颈部多皱褶，胸垂发达，阴鞘下垂，公牛有明显瘤峰(图 2)。成年公牛体重850~1000千克,母
牛肉该怎么挑选？
选择肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。
切牛肉时不能顺着纤维组织切，否则不易入味和食用。
卤牛肉是最好选用牛腱，卤之前开水烫一下，煮七分熟关火焖制，晾凉后放入冰箱冷冻一晚即可。
牛肉是一种营养价值很高，也是一种高能量的食材，而且用它可以制造出很多美味的食品，牛肉用途也相当广泛。在各大餐厅，到每个家庭，还有各种牛肉制作的小食品，真是无处不在，真是丰富了我们的生活，享受了无穷的美味。
今天我就我们日常说到的牛肉怎样挑选来说一说。
现普遍一点，是黄牛肉，水牛肉这两种较多，当然也还有蒙古牛肉，牦牛，奶牛等牛的品种，今天我们主讲黄牛.水牛的肉怎么挑选。
第一看，我们先观察牛肉的颜色。好的牛肉色泽鲜艳，深红色，切开表面有光泽，不是暗淡无光，但也不是有反光感。
第二摸，看手感，新鲜牛肉有弹性，也有一点点沾手感，摸过之后，手上不会有明显血水，更不会有滑感，反之就不是好牛肉。
第三闻，刚宰杀好无打水牛肉，闻起来有很明显的牛肉香味(一点点牛骚味)，还带有一点野草味，而没有其它异味，特别是注水牛肉，那血腥味浓，变质的带有臭腥味。
第四择，我们一般要去正规市场(有检验室那种)或大型超市去***购，这样相对有保障一点。以上几点希望能有所帮助。
当您知道要寻找什么时，可以轻松购买合适的肉类。所有你需要做的就是了解一些广泛而简单的概念，关于是什么让一块肉变硬或变软。了解和识别构成肉块的品质将使您能够在任何场合选择肉类。你怎么知道哪些切割用于炖，哪些用于牛排更好？
选择嫩的🔪
相对较弱，低活动的肌肉可以产生嫩滑的牛排，而较强的，高活动性的肌肉则可以作为缓慢烹饪和咀嚼切割更好。
选择嫩切时，总是要找四件事：
细肉粒
切口内的肌肉群较少（单个肌肉最好）
小结缔组织
倾向于中等量的脂肪大理石花纹（取决于您的喜好）
嫩肉应该有非常细的肌肉纤维簇，触感柔软。
选择只有一块肌肉的嫩肉块，或尽可能少的肌肉。多个肌肉基本上表示更多的结缔组织，并且每个肌肉的纤维倾向于在不同的方向上运行，这些因素共同构成了更坚韧的牛排。
第一：黄牛肉最佳
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳，并以其犍牛肉质量最好。
黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为***，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量***脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，切面呈大理石状花纹，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈***，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
第二：了解牛肉的部位，及其适合哪种做法
上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒。
牛排：位于背部，相 当于猪的龙骨，适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。
里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩。
腑肋：相当于猪的五花肉。
前胸：肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅。
腱子：牛腿部，通常用于酱烧或炖。
颜色 首先观察新鲜牛肉的颜色,如果颜色较暗,而且没有光泽的话,则说明该新鲜牛肉的...
2.
气味 闻一闻牛肉的气味,如果有股腐臭气味的话,则说明该新鲜牛肉已经腐烂了,...
3.
粘手 用手轻轻地抚摸新鲜牛肉,如果很粘手的话,则说明为次等的新鲜牛肉,...
4.
弹性 用手轻轻地按压牛肉,如果牛肉能够恢复正常的话,则说明该牛肉的质量较好。反之...
5.
肉质 如果新鲜牛肉的脂肪呈现白色而肉色为红色的话,则说明该牛肉比较嫩。反之如果
牛肉该怎么挑选？
1.选择正规经营的菜市场买牛肉。因为正规菜市场都有严格的菜肉检查准入机制，可以过滤掉一部分不合格的牛肉。
2.购买之前可以先观察这个摊位的牛肉购买人流量如何。人流量比较大的，说明大家都会比较认可，买菜小白可以跟风。
3.购买之前，可以观察下摊主有没有时常用纸巾或者布擦拭牛肉，如果经常有这个小动作，很可能这个牛肉就是注水过的。
4.观察下牛肉的颜色，正常的牛肉颜色鲜红，肉的纹理比较细密。
5.闻闻牛肉的气味，如果发现有异味，那肯定是不能购买了。
6.可以尝试用手摸一下牛肉，如果牛肉比较有弹性，就是好牛肉。如果摸起来手湿哒哒的，那牛肉肯定就是注水牛肉，不能购买了。
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